ごぼうの基本(下ごしらえ、切り方)

ごぼうの下ごしらえ

下準備_写真1

1

皮をこそぐ

・泥付きのごぼうは、たわしを使って泥を落とします。

・包丁のみねを使い、皮をこすり取るようにします。

※新ごぼうの場合は、泥を洗い流すだけで大丈夫です。

1 皮をこそぐ

下準備_写真1

・泥付きのごぼうは、たわしを使って泥を落とします。

・包丁のみねを使い、皮をこすり取るようにします。

※新ごぼうの場合は、泥を洗い流すだけで大丈夫です。

下準備_写真2

2

アクを抜く

・ごぼうはアクが強く切り口が変色するので、切ったらすぐに水を張ったボウルにさらしてアクを抜きます。

2 アクを抜く

下準備_写真2

・ごぼうはアクが強く切り口が変色するので、切ったらすぐに水を張ったボウルにさらしてアクを抜きます。

ごぼうの切り方

さきがけ

下準備_写真3

① 包丁でさきがけをする場合は、端のかたい部分を切り、縦に切り込みを入れ、端を少し斜めに下げて、刃先で薄く削ります。

下準備_写真4

② ピーラーでさきがけをする場合は、端のかたい部分を切り、縦に切り込みを入れ、ピーラーで薄く削ります。

下準備_写真5

③ さきがけの完成

下準備_写真3

① 包丁でさきがけをする場合は、端のかたい部分を切り、縦に切り込みを入れ、端を少し斜めに下げて、刃先で薄く削ります。

下準備_写真4

② ピーラーでさきがけをする場合は、端のかたい部分を切り、縦に切り込みを入れ、ピーラーで薄く削ります。

下準備_写真5

③ さきがけの完成

斜め薄切り

下準備_写真6

① 端のかたい部分を切り、端から斜めに包丁を入れ指定の厚さ切ります。

下準備_写真7

② 斜め薄切りの完成

下準備_写真6

① 端のかたい部分を切り、端から斜めに包丁を入れ指定の厚さ切ります。

下準備_写真7

② 斜め薄切りの完成

細切り

下準備_写真8

① 端のかたい部分を切り、指定の長さに切って、縦に薄切りにします。

下準備_写真9

② 薄切りにしたごぼうを、数枚づらして並べ、端から細かく切ります。

下準備_写真10

③ 細切りの完成

下準備_写真8

① 端のかたい部分を切り、指定の長さに切って、縦に薄切りにします。

下準備_写真9

② 薄切りにしたごぼうを、数枚づらして並べ、端から細かく切ります。

下準備_写真10

③ 細切りの完成

4つ割り

下準備_写真11

① 端のかたい部分を切り、縦半分に切ります。

下準備_写真12

② 縦半分に切ったごぼうを、それぞれ半分に切ります。

下準備_写真13

③ 4つ割りの完成

下準備_写真11

① 端のかたい部分を切り、縦半分に切ります。

下準備_写真12

② 縦半分に切ったごぼうを、それぞれ半分に切ります。

下準備_写真13

③ 4つ割りの完成

たたく

下準備_写真14

① 端のかたい部分を切り、めん棒やすりこぎでごぼうをたたきます。

下準備_写真15

② ごぼうの繊維が壊れ、熱の通りや味がしみ込みやすくなります。

下準備_写真14

① 端のかたい部分を切り、めん棒やすりこぎでごぼうをたたきます。

下準備_写真15

② ごぼうの繊維が壊れ、熱の通りや味がしみ込みやすくなります。